Photos de : https://www.vdp.de/en/the-wines/vineyardonline
Soirée Allemagne n°1
1 David & Charlotte Beck, HuesWii pinot noir 2020Baden : (Domaine de 2ha créé en 2015 à Jechtingen, biodynamie. Juste un peu sulfité à la mise si besoin. Sols lœss et volcaniques sur plusieurs parcelles ici. Majorité de grappe entière, élevage en vieux fûts) Très belle entrée de gamme, pinot sur le fruit, juteux, gourmand, frais, tannins fins, pas le plus complexe, mais gros plaisir.
2 Daniel Twardowski, Pinot Noix Ardoise 2018 Moselle : (3,5ha sur le grand cru Höfberg, Expo sud, sur le Dhron, sols d’ardoises rouges. Premier millésime en 2011 avec des massales de pinot bourguignon. 30-40% grappe entière, 10-20% fûts neufs environ) Couleur un peu plus claire que le précédent, nez plus bourguignon, mêlant fraise, cerise, ronce, à des notes légères d’élevage vanillé, toasté qui ne dominent pas. Bouche à laquelle certains ont reproché une acidité un peu trop élevée, quelques amers également, un côté un peu froid et austère mais noble et frais, élevage bien intégré en bouche. Différent des 2016 et 2017 qui semblaient plus en rondeur et « sucrosité ».
3 Keller, Weissburgunder & chardonnay 2023 (AP 07) Rheinhessen : (cuvée d’entrée de gamme de la légende allemande du riesling sec. Plusieurs parcelles, majorité d’argilo-calcaire. 60% pinot blanc 40% chardonnay environ. Elevage 2/3 en cuves et 1/3 vieux fûts) Couleur claire, nez citronné, floral, petite touche abricot. Bouche très fraîche, pas beaucoup de corps ni d’alcool, pas de gras, en tension et en fraîcheur, parfait pour réveiller les papilles.
4 Falkenstein, Sonnenberg riesling kabinett trocken 2022 (AP 09 Munny) Sarre : (sur ardoises grises, foudre de 1000L, le numéro 9 surnommé Munny. 10,5% vol. Ramassé « kabinett » mais presque tout fermente et finit sec ou quasi. Le domaine n’est pas membre du VdP, il n’a donc pas les mêmes règles) Couleur très claire, nez un peu pétrole, citron, un peu plus de fruits avec ouverture. Bouche laser, très droite, cristalline, ciselée, probablement 5-6gr de sucres qui l’empêchent d’être austère, finale très « minérale », salivante, surtout ultra digeste. Coup de cœur unanime.
5 Peter Lauer, Kupp GG riesling 2021 (AP 18) Sarre : (à 5kms du précédent, GG = grand cru sec, le Kupp du village d’Ayl ici, style plus opulent. 13% vol. Elevage foudres. Malo faite en général chez Lauer. Bio aussi) Couleur plus dorée, nez plus fruits exotiques, ananas, miel, moins de pétrole. Bouche avec plus de volume, moins d’acidité, probablement plus complexe mais forcément moins digeste que le précédent. Très bien fait, dans un style opposé. Chacun a eu sa préférence.
6 Schäfer-Fröhlich, Schiefergestein Bockenauer riesling trocken 2020 (AP 13) Nahe : (jeunes vignes du grand cru Felseneck, qui ont désormais 20-30ans tout de même, sols d’ardoises, un peu de volcanisme pas loin. Elevage foudre, sans malo) Couleur claire, nez un peu pétrole, citron vert, très « riesling », bouche très droite, beau volume, noble, austère, citron, pétrole, classique, efficace, encore jeune, beau niveau, surtout pour une entrée de gamme.
7 Georg Breuer, Berg Rottland riesling 2017 (AP 05) Rheingau : (légende des vins secs du Rheingau, grand cru sec sur les bords du Rhin. Plein sud. Sols ardoises avec quartzite, graviers et lœss. En foudres. Pas de malo) Couleur dorée, nez avec un début d’évolution très noble sur la cire, petite touche miellée, pétrole léger, beaux fruits jaunes, mirabelle, le plus « alsacien » pour certains. Bouche qui combine volume, fraîcheur et tension, aromatique noble et complexe, même un peu de gourmandise avec probablement 5gr de sucres résiduels bien intégrés, semble à point mais le sera pour encore trop longtemps. Très grand vin.
8 Max Kilburg, Ohligsberg riesling kabinett 2017 (AP 18) Moselle : (jeune vigneron formé chez Julian Haart, premier millésime en 2015. Parcelle grand cru. Schistes gris bleu et quartzite, expo ouest-sud-ouest) Couleur or, joli nez avec un peu d’évolution déjà. Bouche digeste car très légère en alcool, sucres autour des 50gr, manque un poil d’acidité pour être parfait.
+ Egon Müller, Scharzhofberger spätlese riesling 1990 (AP 16) Sarre : Couleur or profond, nez très complexe et changeant, encaustique, menthol, eucalyptus, plantes de montagne, fruits secs, très frais. La bouche a mangé pas mal de se sucres, elle goûte presque demi-sec désormais, plutôt en demi-corps au départ avec un bel équilibre sur les amers, puis elle gagne en volume avec une petite touche presque beurrée sur le fond de verre, très noble, digeste, frais et gourmand, un très grand vin pour tout le monde, même à l’aveugle. Merci Michel !
Fritz Haag, Brauneberger Juffer auslese riesling Goldkapsel 2007 (AP 22) Moselle : Couleur or, nez très miel, coing, abricot, fruits exotiques, pâte de fruit, très joli. Beau volume en bouche, sirupeuse, très légère en alcool (7,5%), un joli vin mais qui a un peu de mal à passer derrière le Egon Müller, qui manque probablement d’un peu d’acidité aussi. Merci Bertrand !
Soirée n°2 Allemagne
1 Julius Höfflin, pinot noir Vulkanstoff 2022 Baden : (18ha en bio sur le Kaiserstuhl, à Bötzingen. Le fils Julius est revenu au domaine après 2015. 50% grappes entières, macération courte en infusion, puis élevage en barriques non neuves 18 mois. 21 mg/l de SO² total) Couleur très claire, nez très élégant, très floral, petits fruits rouges acidulés, bouche légère, fraîche, manque un peu de volume, mais très facile à boire.
2 David & Charlotte Beck, pinot noir Eichert 2020 Baden : (parcellaire, Vignes de 1982 et 1984 sur téphrites (volcanique), 100% grappes entières, macérations 20 jours, élevage 22 mois barriques françaises 228L, non soutiré, non collé, non filtré) Plus coloré que le précédent, nez très bourguignon qui pinote, beaucoup de fruit, élevage subtil dans le fond. Bouche qui attaque avec de la rondeur, de la gourmandise, une belle texture, puis qui se retend sur la finale avec une belle allonge. Un grand pinot, déjà prêt à boire.
3 Keller, Weissburgunder & chardonnay 2023 (AP 07) Rheinhessen : comme la semaine précédente, une entrée de gamme sur la fraîcheur, salivante, avec un petit grillé des lies cette fois-ci, ainsi que des notes qui rappellent l’ananas au fur et à mesure que le vin prend l’air et se réchauffe.
4 Julian Haart, Mosel riesling 2021 (AP 02) Moselle : Robe très claire, nez un peu réduit à l’ouverture, puis très citronné, fumé. Bouche très droite, minérale, citronnée, qui manque un peu de volume. Entrée de gamme assez simple, mais fraîche et digeste.
5 Wittmann, Morstein GG riesling 2019 (AP 19) Rheinhessen : Couleur or, nez riche, fruits jaunes, cédrat, thé vert, eucalyptus, complexe. Bouche opulente à l’attaque, fruité mûr, très camomille, miel, tilleul, fruits jaunes, finale avec une bonne acidité et des amers zestés de citron vert marqués qui appellent la table. Gros vin, encore un peu jeune dans l’idéal.
6 Georg Breuer, Berg Roseneck riesling 2017 (AP 07) Rheingau : comme la semaine précédente, peut-être la bouteille de la soirée, moins d’opulence que le Wittmann, plus de tension, prêt à boire aujourd’hui, même s’il y a aussi un gros potentiel de garde, début d’évolution noble sur la cire (moins que le Berg Rottland), il combine fruité, minéralité, volume et longueur, très grand riesling.
7 Schäfer-Frohlich, Felseneck riesling kabinett 2020 (AP 24) Nahe : (8%. 50gr SR) robe très claire, nez un peu réduit, fumé, citronné, bouche tranchante, très droite, fraîche, grosse sensation minérale, très digeste et salivant.
8 Emrich-Schönleber, Frühlingsplätzchen riesling auslese 2019 (AP 19) Nahe : (8%, 120gr SR) Couleur dorée, nez très fruits exotiques, ananas, coing, mangue, miel. Bouche ultra digeste et fraîche avec peu d’alcool et une belle acidité dans le fond, la magie des sucres allemands.
+ Lena Macht, Sekt Mythos Réserve 2020 Brut Nature Rheinhessen : méthode traditionnelle avec pinot noir, chardonnay, pinot meunier, très champenois dans l’esprit, avec une vendange mûre, une attaque crémeuse, plutôt typée joli blanc de blancs, une bulle très fine et une finale salivante. Très belle bulle.
Visite de la Brasserie Mosaïque à Riotord (Haute-Loire)
Si le nombre de vignerons qui s’installent en Auvergne est en pleine explosion, il en va de même pour les brasseries artisanales. Parmi celles-ci, une à particulièrement retenu mon attention : la Brasserie Mosaïque, créée début 2022 par Or Zagury, à Riotord, pour sa démarche locale et naturelle, pour sa philosophie et ses convictions, tout autant que pour la qualité de ses produits.
Rencontrer Or et sa brasserie c’est une expérience qui ne peut vous laisser indifférent, une expérience percutante dont vous ne sortez pas indemne, qui vous fait réfléchir sur la place de l’homme dans la nature et son rapport au temps, qui remet en question tout ce en quoi vous croyiez et qui bouleverse votre existence.
Dans son passé, Or a beaucoup voyagé, il connait les plantes, les fruits, les animaux, les montagnes et les rivières, dans de nombreux pays. Il a beaucoup expérimenté aussi, « J’ai fait fermenter tout ce que je pouvais » me dit-il. Il a été équithérapeute, mais aussi conseiller en œnologie et viticulture pour un grand groupe d’importation de vin. Son rôle était de dénicher de petits domaines travaillant plus « proprement », mais aussi de guider les domaines déjà partenaires vers une viticulture durable ainsi que de les aider dans leur gestion des fermentations en levures indigènes. Mais le monde du vin ne lui permettait pas d’aller jusqu’au bout du « naturel », il a donc été le chercher dans la bière de fermentation spontanée.
« La nature est circulaire, la vigne est rectiligne ! » me dit-il, ou plutôt elle est devenue culturelle, au sens où elle est transformée par l’homme. Le « nature » ce n’est pas une question de sulfites/pas sulfites, c’est d’abord une question de viticulture. Lorsque l’on plante un pied tous les mètres en suivant une ligne tracée au laser, on est déjà sorti du naturel. Si en plus on lui coupe la tête tous les ans, si on le greffe, car c’est un pied sujet à maladie qui va donc nécessiter de nombreux traitements chimiques (au mieux soufre et cuivre) et qui a une espérance de vie relativement limitée, peut-on encore parler de « vin naturel » ?
L’objectif ultime de Brasserie Mosaïque est justement d’être au plus proche du « nature », tout en ayant la plus basse consommation possible en électricité et en eau.
Tout commence ici, à plus de 1000m d’altitude, en Haute-Loire, même si l’Ardèche n’est pas très loin. Si Or a choisi cette montagne, c’est pour sa source d’eau, non traitée, et possédant un ph bas, un peu en-dessous de 6, l’idéal pour brasser.
La visite de la Brasserie Mosaïque se poursuit par les composts, point de départ (ou point d’arrivée ?) du cycle naturel. Ici, il n’y a pas de déchets.
Ensuite, place aux levures. Celles-ci sont ramassées à côté de la brasserie, sur des troncs d’arbre, des fleurs, des fruits, etc… Ce sont de très vieilles variétés de levure, qui assurent des fermentations parfaites. Elles sont ensuite développées et si le résultat est satisfaisant, multipliées et stockées au frigo, parfois plusieurs années. C'est ensuite "au feeling" que Or choisit ses levures pour chaque batch, mais il commence à voir un peu mieux désormais ce que chaque type de levure peut apporter. "C'est avant tout une question de saison" me dit-il. Les levures dépendent notamment des populations d'insectes, ce ne sont pas les mêmes au printemps qu'à l'automne, il y a clairement une saisonnalité, facteur clé de ses bières.
Tout est bio : les malts proviennent de Malt'in Pott dans le Rhône-Alpes et les houblons du paysan allemand Eissmann. Cependant, des houblons viennent d'être plantées près de la rivière à côté de la Brasserie : on devrait être sur du 100% local à partir de 2027.
La dégustation
Bière vermentino, mirabelle... sur cuve inox : beaucoup de fruit, vif, entre prune et abricot, déjà très bon.
Bière avec des pinots noirs de Daniel Sage sur amphore : là aussi déjà très bon, plus vineuse, beaucoup de peps.
Bière 10 types de malt, fruits rouges, fleurs de fenouil sur céramique : celle-ci est vraiment dingue, rooibos, caramel, sucre brun, fenouil au nez. Bouche plus sèche, anisée, fruits rouges, thé, va permettre de très beaux accords à table.
Les 3 bières sont en cours de première fermentation, avec un peu de gaz donc. Contrairement au vin où il est difficile de goûter pendant la fermentation alcoolique, ici tout est délicieux et semble déjà bon à être embouteillé ! Bien sûr, tout sera embouteillé avec juste un peu de sucre pour la seconde fermentation en bouteille (ou plus rarement la 1e fermentation peut se finir en bouteille).
On peut trouver divers contenants, notamment des amphores en terre cuite de Ligurie et des œufs en céramique de chez Clayver, les mêmes que chez Arnoux-Lachaux par exemple. Le brassage des lies prend ici tout son sens, tant elles sont nombreuses et jouent un rôle primordial.
En bouteille (quasiment tout est sur une base de 2023)
Toutes les bières gagnent à être ouvertes à l’avance. Elles ont toutes une excellente tenue à l’air sur plusieurs jours sans aucun risque de déviance. Et toutes gagnent à vieillir quelques années supplémentaires en cave.
Ce sont principalement des bases 2023, avec des élevages de 2à8 mois + plusieurs mois en bouteille avant commercialisation. Dans l’idéal, Or aimerait prolonger encore plus le temps de vieillissement « sur lattes ». Un des problèmes du vin naturel est de commercialiser trop tôt. Pierre Overnoy le disait, "pour faire du nature, il faut du temps". Il faut laisser travailler les levures, puis les lies. On ne peut pas accélérer le temps de la nature sans chimie.
Toutes les bières sont sèches, contrairement à la plupart des bières qui contiennent 5-10 grammes de SR. L’effervescence est légèrement moins forte que dans la majorité des bières, par contre elle ne faiblit pas avec les années en bouteille. Aucune bière ne dépasse les 3% d’alcool, pour garder un milieu entièrement levurien et non bactérien, ce qui évite toute déviance bactérienne type souris etc… Bien qu’à 3%, les bières sont étonnantes de densité grâce au travail des lies, ce qui renforce aussi la saveur umami des finales, salivantes et appétentes. Elles ne manquent jamais de peps grâce à leur acidité élevée, avec parfois une petite touche aigre (comme une sorte de volatile) mais qui reste toujours bien intégrée dans le fond. Elles sont du coup très digestes. Bien sûr, aucune filtration ni pasteurisation.
La gamme "classique"
Into the Wild : (malt d'orge, malt de blé et flocons de 5 céréales. Houblons allemands. Levures de raisins, pruniers, groseille et tronc de chêne. 2 mois de fermentation + 2 mois de fermentation en bouteille. Elevage dame-jeanne, fût de chêne, fût de châtaignier, amphore en grès) Couleur or, à prendre comme une porte d'entrée de la gamme, avec un travail "presque uniquement" sur les levures, pour voir ce qu'elles apportent. Bière légère, un peu maigre peut-être par rapport au reste de la gamme, mais fraîche, citronnée, avec une belle acidité, plutôt une bière de soif, pour l'été, ou pour accompagner des légumes crus. Après 24-48h d’ouverture elle gagne en fruité et en gourmandise sans perdre en vivacité.
Life is like a box of chocolate, you never knox what you're gonna get : (malts, avoine, seigle, houblons. Levures sur fleurs de pêcher, groseille maquereau, tronc de bouleau. 2 mois de fermentation en terre cuite et fût de chêne + 2 mois en bouteille) Couleur brun-orange, nez un peu plus "mûr", sur l'orange, les agrumes confits, le côté céréales est un peu moins marqué. Bouche avec beaucoup de peps et de fraîcheur, petite touche "sour", sur l'orange confite, notes caramélisées, avec plus de corps et de longueur que la précédente, quelques jolis amers en finale.
Knockin’ on heaven’s door : (10 types de malts + macération à froid de 2 malts torréfiés, houblons. Levures sur fleur de griottes, fleur de prunier, groseille à maquereau verte. 2 mois de fermentation en terre cuite et fût de chêne + 2 mois de fermentation en bouteille) Couleur plus ambrée, nez où l'on sent le côté torréfié, caramélisé, rooibos. Bouche sur le café, le chocolat, avec plus de corps, mais sans lourdeur, rien à voir avec un stout, beaucoup d'acidité ici, même s'il y en a probablement moins que dans la précédente, avec l'ouverture les agrumes ressortent. Plus hivernale, elle appelle la table (balsamique, plats avec sauce soja, sirop d'érable... un peu les mêmes accords qu'avec un madère sec).
Et la gamme plus "expérimentale"
Ready or not here I come You can’t hide : (malts, avoine, pommes, coing, houblons. Levures de marc de roussanne, viognier. 6 mois de fermentation et de macération avec les fruits en fûts et inox + 4 mois en bouteilles) Influence des fruits pas trop marquée ici, bière qui semble avoir moins d'acidité que les précédentes, base qui semble un peu plus torréfiée, un style où on sent la rondeur de la roussanne, peut-être plus facile d’accès, moins percutant.
It’s something unpredictable but in the end It’s right : (sarrasin, houblon, cerise. Sans gluten. Levures sur lies de baco, gamay, grenache, syrah. 3 mois de fermentation et de macération avec les cerises et les lies en grès, dame-jeanne et fût de chêne + 4 mois de fermentation en bouteille) Couleur brune, nez très marqué par le sarrasin, très céréalier, avec un côté toasté et torréfié aussi, cerise confite. Comme souvent chez Mosaïque, si le nez est plutôt gourmand, la bouche surprend par sa vivacité et sa sécheresse, ce qui renforce le côté percutant, toujours sur le sarrazin avec quelques amers et des cerises griottes. Là aussi, à mettre à table.
Lemon Tree Ancienne version : (malt, avoine, pomme, coing, safran, fleurs de sauge ananas, houblons, lies de viognier et pinot blanc. Elevage en fût de chenin. 6 mois de fermentation et macération avec les fruits et les plantes + 4 mois en bouteille) Couleur or, nez fruité, très abricot, pêche, épices. Bouche très vive, punchy, fraîche, désaltérante, avec une grosse longueur salivante.
Lemon Tree version coing : (petit changement de recette sur ce nouveau batch avec beaucoup plus de coing) La couleur est bien plus sombre, le nez moins punchy-agrumes, mais plus mûr, pâte de coing, rooibos, caramel. Bouche bien sèche, un peu moins punchy que l'ancienne version, plus marquée fruits confits, plus hivernale.
Country road takes me home : (malts, houblons et cépages hybrides non déterminées. Levures des raisins hybrides. Macération carbonique de grappe entière pendant 3 jours. 8 mois de fermentation et macération en grès + 3 mois de fermentation en bouteille) Une version un peu plus facile d'accès que celle de l'an dernier qui était plus punchy et un peu plus aigre, plus vineuse aussi, celle-ci semble un peu plus sage en l'état, mais à voir dans un an... Son caractère vineux plus marqué que sur les autres devraient permettre des accords différents.
Down to the River (rivière) : (malts, houblons + 70 fruits et plantes de bord de rivière. Levures sur fleurs de griottiers et prunes vertes. 6 mois fermentation et macération en fût + 4 mois en bouteille) Couleur qui tire sur le marron, très beau nez, expressif et complexe, plein de mélisse, cannelle, plantes de Montagne (évoque une rivière en altitude), menthol, miel. Bouche avec beaucoup de peps et une très jolie texture, très dense et intense pour 3%, beaucoup de longueur, acidulée, plus sur la fraîcheur des plantes, que l’attaque qui est plus miellée. Grandiose ! La version "Montagne" bue il y a quelques mois était beaucoup plus marquée chartreuse, origan etc... avec les mêmes qualités de bouche. Le comparatif s'annonce exceptionnel dans quelques années !
Cherry blossom girl : (levures de fleurs de griottes. Divers malts et houblons. Cuve de moût de bière en refroidissement sous le griottier en face de la brasserie pendant 24h. 1e fermentation en fût de chenin d’Anjou pendant 8 mois + 2 mois de fermentation en bouteille) Couleur blonde, nez très floral et céréalier, plus "neutre" que River. Superbe bouche avec une sorte de rondeur miellée à l'attaque, cire, fleurs, puis l'acidité arrive en fin de bouche pour étirer la finale avec beaucoup d'umami.
Cidre 2024 : (4 variétés de pomme. Vieilli en fût de pinot noir d’Henri Chauvet) Couleur rose foncé un peu fluo et trouble en l’état, nez étrange de bonbon, voire malabar, on s’attend à du sucre. La bouche est sèche, percutante, amère, très légère en alcool aussi. Déroutant.
Hydromel : (avec des lies de vin, en cours de fermentation) c'est le seul qui ne se goûte pas très bien en l'état, un hydromel à 2%, mais c'est normal sur du miel me dit Or, il faut toujours beaucoup plus de temps pour que ça fermente, il faut juste être patient.
Un essai est en cours de fermentation de riz en collaboration avec des brasseurs de saké japonais !
Attention qu’ici chaque batch est unique, en fonction des levures, des plantes ou des fruits disponibles. Il est donc tout à fait possible de tomber sur une version différente ayant pourtant la même étiquette ! Il est impossible de demander à la nature d’être identique, elle est en perpétuelle mouvement.
Etiquettes par Moshe Kassirer, certifiés éco-responsables, comme les bouteilles.
Et si Or avait tout compris, s’il avait trouvé le moyen d’obtenir tous les avantages du vin naturel sans les défauts potentiels ? Ou est-ce un tort de ma part de vouloir comparer ce monde des fermentations spontanées à l’univers du vin. Me voilà complètement déboussolé. Dans quelques heures je dois reprendre les dégustations, et je me demande bien comment est-ce que je vais pouvoir faire après cette rencontre si enrichissante…
Visite à la Distillerie Volcanique à Brassac-les-Mines
Si le nombre de domaines qui s’installent en Auvergne est en pleine explosion, il en va de même pour les distilleries et liquoristeries. Parmi celles-ci, une à particulièrement retenu mon attention : la Distillerie Volcanique de Quentin Sicard à Brassac-les-Mines, pour sa démarche authentique, avec une mise en avant au maximum, dans la mesure du possible, du bio et du local.
Après des études d’œnologue et d’agronome, Quentin a travaillé de nombreuses années à Cognac avant de revenir dans son Auvergne natale… En parallèle, il est aussi formateur pour les étudiants en DNO (diplôme national d'œnologie).
Il s’est installé en 2021 dans un local qu’il loue à la mairie de Brassac. S'il est très pratique et fonctionnel, le chai est sec, avec une grosse part des anges en été, ce qui concentre les alcools. Sur le long terme, si une opportunité se présente, bien sûr qu’il aimerait devenir propriétaire d’un local, plus haut en altitude, plus ergonomique, mais avec la même qualité d’eau. Ce serait aussi un moyen d’avoir un statut agricole…
Le secteur n’a pas été choisi au hasard. C’est l’approvisionnement en eau qui a été le facteur déterminant. Ici, l’eau provient du Luguet dans le Cézallier, elle est particulièrement adaptée à la distillation car peu minéralisée. En effet les roches volcaniques (les fameuses Scories) retiennent le calcium et le magnésium.
La fabrication du whisky
Le malt est réceptionné en grains entiers, il est concassé au dernier moment.
L’empâtage est réalisé en mono-palier dans une grande cuve.
Après brassage manuel, l’ensemble de la cuve d’empâtage est transféré dans un pressoir viticole. Le moût fermentescible est pompé en cuve de fermentation et les drêches pressées sont valorisées en alimentation animale.
La fermentation alcoolique (aidée par des levures spéciale whisky de chez Lallemand Distilling) dure environ 60 heures. Le wash obtenu titre environ 8% vol.
L’alambic (capacité 900L) est chargé à 600L. Chauffe naturelle, gaz nu. Les "têtes et les queues" sont coupées à dégustation. En sortie d’alambic le cœur de chauffe titre environ 82%.
L’alambic a été fabriqué sur mesure par l’atelier Lagorsse en Dordogne, une sorte d’hybride entre l’alambic continu de l’Armagnac et l’alambic à repasse du Cognac. Ici, il n’y a qu’une seule « passe » ou distillation (comme en Armagnac), mais sans les plateaux de barbotage des vapeurs d’alcool dans le vin frais (en cela, comme à Cognac). Les jus qui sortent de l’alambic sont à un degré d’alcool plus proche de celui de cognac que celui d’armagnac (qui est moins élevé). Le but est d’obtenir des eaux-de-vie concentrés tout en gardant de la finesse.
Réduction lente au degré souhaité avec l’eau locale, d'abord à 70% avant mise en fût. Quentin prête une grande attention au choix du tonnelier, au type de bois, et surtout au type de grain. Il possède pour le moment des fûts de chauffe moyenne/chêne grain fin du Centre, des fûts chauffe moyenne/chêne gros grain des Vosges, un fût chauffe forte gros grain des Vosges et un fût de chêne américain. Le but est d’expérimenter mais aussi d’obtenir une forme de complexité après mise en masse des différents fûts.
Les premiers whiskys, millésimés 2022, sortiront en fin d’été 2025 probablement, après 40 mois d’élevage environ. Il devrait y avoir un fût de chêne neutre, un fût ayant contenu de la liqueur de raisins, un fût ayant contenu du gamay/pinot de Boudes, un fût de chardonnay de Boudes. Une partie continuera son élevage en fût quelques années de plus !
Un projet est en cours pour planter de l’orge, mais ce n’est pas simple... Il faut absolument une orge à whisky « No GN », c'est-à-dire non productrice de glycosidique-nitrile, substance très probablement cancérigène à partir d’un certain taux (une Loi devrait passer d’ici peu dans l’UE).
En attendant, l’orge à whisky utilisée est la Lauréate (No GN bien sûr) cultivée en Poitou-Charentes puis maltée aux malteries Soufflet. Pour le Drolle classique un petit pourcentage d’orge tourbé à 25ppm est utilisé, il ne se sent pas vraiment mais il « relève » la finale. Un 100% tourbé devrait voir le jour bientôt.
Dégustation
La gamme est désormais déclinée en 3 étiquettes distinctives : Distillerie des Scories pour les eaux-de-vie, Liquoristerie volcanique pour les liqueurs et Eruption pour une gamme où se retrouvent à la fois des spiritueux distillés et des liqueurs. Distillerie des Scories crée dès le départ est la gamme premium tandis qu’Eruption qui vient d’être lancée est une gamme plus facile d’accès.
Eruption Alambic, Gin : (genièvre d'Italie) un gin très classique, très marqué genièvre, un côté violette/lavande également, avec du punch, alcool bien intégré. Bien fait, mais plus simple que le suivant.
Eruption Alambic, Vodka : une vodka de blé français, à venir bientôt
Eruption Liqueur, Verveine citronnée : une liqueur avec les plantes bio de la SICARAPPAM, à venir bientôt.
Distillerie des Scories, Originel London Dry Gin : (alcool surfin à 96% à base de blé. Baies de genévrier et feuilles de verveine citronnée provenant toutes deux de la coopérative locale SICARAPPAM à Aubiat, certifié bio. Les plantes sont mises à macérer séparément en cuves inox. Puis l’ensemble des deux cuves, les macérats liquides + les baies et les feuilles sont mis à distiller en phase liquide/solide (plus complexe qu’une distillation en phase liquide seule). En sortie d’alambic le cœur de chauffe titre à 85% environ. Réduction lente pendant 2 mois environ à 42% avec l’eau locale) On sent clairement l'influence de la verveine citronnée, le genévrier reste présent dans le fond, subtilement, la bouche arrive à combiner une sorte de gourmandise et de rondeur avec une finale sur la fraîcheur des plantes et du citron. Très digeste pour 42%. Un des tout meilleurs gins que j'ai pu goûter, qui en plus présente une vraie originalité et une touche locale.
Distillerie des Scories, Vodka citron désormais appelé Nhola-Eau de vie de citron : (macération des écorces de citron dans de l'alcool surfin. Puis distillation du macérat + des écorces. Réduction à 42% avec l'eau locale) une eau-de-vie qui mise sur la fraicheur, assez simple derrière le gin, très citronnée, presque facile à boire, un côté rafraîchissant.
Distillerie des Scories, Rhum blanc Le Carreau : (mélasse bio achetée au Paraguay, fermentation 5 jours, donc assez longue pour aller chercher un peu d’esters. Fin de fermentation alcoolique à 10-11% vol. avant distillation. Puis réduction lente pendant 2 mois en cuves inox à 50%) un rhum blanc qui rappelle un peu les Clairin de Velier, avec des extraits secs, du fruit exotique sans exubérance, du corps, pas trop sucré (zéro ajout de sucre), sans manquer de gourmandise.
Distillerie des Scories, Le Drolle Pur Malt 49% : (6 mois fûts neufs sur cette version) Couleur or, un nez bien sûr malté/céréalier, mais aussi pâtissier, avec des notes de crème vanillée également et quelques fruits jaunes. La bouche est intense, la dilution à 49% semble un bon compromis, il a gardé du punch, une texture épaisse, sans brûlure de l'alcool, il est même plutôt gourmand, avec ses notes de crème brûlée, de vanille et de céréales. La finale est longue, un peu plus sèche et austère que le milieu de bouche, ce qui permet de donner un peu plus d'allonge et un certain caractère. Vraiment complexe pour un 6 mois d'élevage. Déjà beaucoup de plaisir et très prometteur pour la suite.
Distillerie des Scories, Le Drolle brut de fût 70% : le nez est bien sûr plus discret à ce degré d'alcool-là, quelques gouttes devraient suffire à l'ouvrir, la bouche est bien sûr plus puissante, encore plus grasse, moins gourmande, moins vanillée, un peu plus austère, j'ai même l'impression de sentir une petite pointe tourbée, par contre beaucoup plus longue. A réserver aux amateurs de "cask strenght".
Distillerie des Scories, Fine de Bayard Eau-de-vie de Vin : (base de tressallier du domaine de la Fontaine à Saint-Pourçain + des lies de chardonnay des Côtes d’Auvergne. 4 mois en vieux fûts pour la laisser respirer sans la boiser) une fine vive et fruitée, avec la "tension" du tressallier et le côté aromatique du chardonnay. Elle me semble plutôt adaptée aux cocktails, en tout cas par comparaison au Drolle bu juste avant.
Liquoristerie volcanique, Liqueur de raisin : (achat en Charentes où Quentin a gardé beaucoup de contacts. C'est la même méthode que pour un ratafia champenois : mutage du jus de raisin frais (cépage Montils) avec une eau-de-vie de vin vieillie 1 an) Le nez fait penser à un vin liquoreux, on ne sent pas trop le marc ici, mais plutôt le coing, l'abricot. La bouche est très bien équilibrée entre sucre et acidité, il semble bien moins élevé en alcool qu'il ne l'est réellement. Beaucoup de finesse sur ce "ratafia".
Liquoristerie volcanique, Liqueur de framboise : (framboises locales ici) une liqueur façon Scories, épaisse, non filtrée, avec beaucoup de pulpe, où on a l'impression de croquer dans des fruits frais. Là aussi, ça se boit très facilement, un peu trop peut-être.
A venir très vite : une liqueur d’abricot etune liqueur de fruits rouges.
Un grand bravo à Quentin pour son initiative, ses convictions, et la qualité de son travail. Car si se lancer comme vigneron en 2025 n'est pas une partie de plaisir, c'est tout aussi compliqué pour un distillateur, voire peut-être même plus car il y a la contrainte du temps ici.
Une employée, Sophie, vient juste de rejoindre Quentin, la charge de travail étant trop importante, surtout sur les fortes périodes de distillation (fin automne-début printemps) où il est devenu impossible de distiller 7 jours sur 7 et d’assurer la partie commerciale en même temps.
L'autre difficulté majeure est que le monde des spiritueux manque de règles strictes à l’heure actuelle. Un gin français peut par exemple être produite avec des céréales achetées en Europe de l’Est et avec des baies de genièvre provenant majoritairement des Balkans… Le coût de production d’un spiritueux local est très nettement supérieur. L'effort de transparence de Quentin sur tous ses produits dans ce contexte-là mérite d'être salué.
En parallèle, il s’engage comme formateur pour les étudiants en DNO (diplôme national d'œnologie). Afin de transmettre son savoir-faire et ses valeurs.
Souhaitons-lui bon courage pour la suite. Rendez-vous est pris dans quelques mois pour déguster de grands whiskys auvergnats !
1 Alessandra Divella (Lombardie), Blanc de Blancs Spumante Dosaggio Zero 2019 : (100% chardonnay) Couleur déjà dorée, nez de fruits jaunes et fruits secs, petite touche d’oxydation ménagée, encore que ce soit léger pour un vin de Divella qui en plus de liqueur de tirage contient quelques fûts sous voile (façon Selosse). La bouche est magnifique, mûre, pourtant non dosée, avec du volume, des bulles fines et une sensation très umami en finale.
2 JL Vergnon, Coteaux champenois blanc 2022 : (à Oger, 2 fûts de 300L) Couleur or pâle, nez très chardo beaunois dès l’ouverture, léger beurré, citron, floral. Bouche avec un bel équilibre entre un léger gras qui apporte du confort et une finale où l’élevage ne domine pas, belle allonge, avec une certaine tension citronnée. Déjà très accessible en l’état et beau potentiel de garde.
3 Cave des Amandiers, AOC Valais Petite Arvine En Anzé Saillon 2023 : (en foudres 12hl. Pas de malo) Couleur or pâle, nez aromatique, floral, pêche, qui diffère de la bouche qui elle semble très « minérale », avec du peps, du corps, personne ne sent les 15%, la finale allonge très loin avec le côté salé de la petite arvine bien présent.
4 Damien Courbet, Côtes du Jura Trousseau de la Vallée 2023 : (égrappé, en vieux fûts) Couleur très claire, un peu de réduction au nez, petite touche animale, beaux fruits rouges type groseille derrière. Bouche pleine de fruits, très fraîche, juteuse, acidulée, très efficace.
5 JB Boudier, Savigny-les-Beaune 2023 : (2/3 peuillets, 1/3 Ez Connardizes. Bas de coteau, pas de VE en 2023. Elevage 20% fûts neufs 1an) Couleur soutenue pour un pinot, nez avec un beau fruité cerise, mûre. Bouche sur le fruit, gourmande, aux tannins soyeux, pas d’élevage ressenti, c’est juteux, reste frais pour le millésime, on sent la largeur des bas de coteaux argileux, pas de grosse allonge ici, mais très efficace, semble déjà prêt à boire.
6 Frontonio (Aragon), IGP Valdejalon Botijo rojo 2023 : (100% grenache, 450m altitude. Expo nord, Cuves béton, 10% VE) Couleur très claire, nez très fruité, fraise, framboise, pivoine aussi. Bouche ultra juteuse et digeste, pas beaucoup d’alcool, peu de tannins, ultra fruitée et gourmande, juste une petite sucrosité sans aller trop loin. Il y a quand même du corps et de la longueur pour cette entrée de gamme qui a scotché tout le monde.
7 François & Fils, Côte-Rôtie 2022 : (parcelles le Bourrier, Fongeant, Janet et Rozier, en Côte Brune. 15% fûts neufs 228 et 400L. 2% viognier) Couleur sombre, nez classique de fruits noirs, violette, lardé, encore un peu d’élevage. Bouche en finesse, avec des tannins souples, déjà très accessible en l’état, sans aucune lourdeur, ni chaleur pour le millésime.
8 Peter Lauer, Kupp riesling kabinett 2022 (fass 8) : (49gr SR, 7,5% vol) couleur très claire, un peu de réduction à l’ouverture, puis du pétrole, des fruits jaunes. Bel équilibre en bouche, qui elle a convaincu tout le monde contrairement au nez, très digeste, aérien, cristallin, juste ce qu’il faut d’acidité pour contrebalancer le sucre.
9 Maison Nigori, Yuzushu : liqueur de citron yuzu japonaise, à 12,5% seulement, sucrée, mais en même temps acide, zestée en finale, texture épaisse, très fraîche et digeste.
Bonus
D’Oliveiras, Madère Malvoisie 2009 : toujours ce style D’Oliveiras d’une fraîcheur et d’une intensité exceptionnelles, le sucre est parfaitement contrebalancé, l’oxydatif est présent sans prendre trop le dessus, finale interminable. Paradella, Patrimonio rouge 2020 : dans une phase où l’élevage vanillé domine encore un peu trop, finale encore serrée, il y a du fond mais clairement à attendre. Côtes Rousses, Ensemble 2021 : (altesse) on sent une vinification nature sur lies, un peu de grillé des lies, citron, bouche pas très épaisse, seulement 11%, légère pour une altesse, pas du tout de gras ni d’exotisme, c’est frais, tendu, pas une très grosse acidité, mais une finale bien umami salivante. Paltrinieri, Lambrusco di Sorbara Leclisse sec 2023 : un lambrusco légèrement saumoné, nez de petits fruits rouges, framboise, groseille, élégant, bouche très sèche, vive, presque saline, pas très dense mais en tension, très rafraîchissante, la bulle est légère, parfait pour remettre les papilles en éveil.
Soirée n°2
1 Samuel Billaud, Chablis 1er cru Vaillons VV 2022 : couleur or pâle, nez qui va se développer sur des fruits jaunes et de plus en plus d’ananas avec l’aération, caillou mouillé. Bouche avec un beau volume, peu d’élevage, à la fois un fruité mûr et une sensation minérale dans le fond sans qu’il n’y ait une très grosse acidité. Un chablis mûr qui a un peu dérouté à l’aveugle.
2 J. Carillon, Puligny-Montrachet 2022 : couleur or pâle, nez classique de chardonnay beaunois, léger grillé, beurré. Bouche qui combine gras et tension, encore un peu d’élevage, pas de lourdeur pour le millésime, très bien né, bien sûr à attendre encore un peu dans l’idéal.
3 Adrien Renoir, Coteaux Champenois rouge Verzenay 2022 : couleur soutenue pour un pinot, nez très cerise, voire sirop à la cerise, bouche très gourmande, ronde, fruitée, presque une petite sucrosité, assez peu d’acidité pour un pinot, reste assez simple mais très efficace.
4 Jean-Baptiste Boudier, Aloxe-Corton Les combes 2023 : couleur soutenue également, nez plus complexe, fruité, floral, petite touche d’élevage déjà bien intégrée. Très belle bouche, juteuse, gourmande, tannins fins, déjà très accessible en l’état, avec aussi du potentiel de garde, reste frais pour 2023, très belle longueur, un coup de cœur unanime.
5 Château Yvonne, Saumur-Champigny Baumeray 2020 : couleur plus sombre que les précédents, nez assez classique de cabernet cassis, pointe poivron dans le fond. La bouche est magnifique, d’une finesse incroyable qu’on n’attendait pas forcément, tout en étant juteuse, fraîche, sans manquer de volume ni de longueur.
6 Domaine de Montgeorge, Saint-Pourçain Côte Montgeorge 2023 : couleur très sombre, nez fruits noirs, cassis, mûre, herbes aromatiques, semble sudiste. Bouche avec du volume, de la puissance, très solaire aussi, mais il y a de l’acidité dans le fond, déjà une sensation « minérale-terroir » pour ces vignes toutes jeunes, donc très prometteur en ce sens. Tout le monde trouve le vin très bon, mais très loin de ce qu’ils connaissent de Saint-Pourçain.
7 Bernhard Ott, DAC Wagram Der Ott grüner veltliner 2023 : couleur or pâle, nez fruité, agrumes, quelques fruits exotiques, épices, contraste un peu avec la bouche qui elle est très fraîche, tendue, saline, aérienne, très salivante avec beaucoup d’allonge.
8 Brasserie Mosaïque, Down to the River : bière de Haute-Loire, fermentation spontanée avec macération de près de 70 plantes de montagne, qui a goûté moins chartreuse que la dernière fois, mais plus basilic, origan, feuille de tomate cette fois-ci, très sèche, légère en alcool (3%), avec une grosse acidité, très percutant, réveille les papilles, presque trop pour certains, mais n’a laissé personne indifférent.
9 Liquoristerie volcanique, Liqueur de raisin : un presque « pineau des Charentes », très fin et fruité, qui n’a pas été placé comme VDL à l’aveugle, mais plus comme un beau liquoreux, avec du coing, de l’abricot, sucré mais bien équilibré, qui gare de la fraîcheur et reste digeste.
Bonus
Domaine des Tuileries, Champagne Acacia 2019 100% meunier à Venteuil très beau champagne, mûr, beau fruité et finale très umami qui fait saliver. Mas Jullien Cartagène 2020 nez de garrigue, thym, lavande puis de plus en plus de rose, bouche sucrée, l’alcool est bien intégré, digeste au départ, puis l’aromatique rose devient presque trop entêtante à la longue.
La conférence de Gabriel Lepousez, docteur en neurobiologie et membre de l’Institut Pasteur, en février 2022, a révolutionné le monde de la dégustation. Cette dernière est disponible ici :https://www.larvf.com/qu-est-ce-que-la-salinite-dans-le-vin,4781056.asp. Partant du fait qu’il n’y a pas de sel/sodium dans le vin (ou en tout cas pas à un seuil détectable par notre salive), ni d'iode (sauf bromophénol en cas de défaut) ce que nous décrivons comme de la salinité, est en fait autre chose : de l’umami. Ce qui signifie que cette salinité ne provient pas du sol, que ce n’est pas une forme de « minéralité » puisée par la plante, mais qu’elle provient plutôt de méthodes de vinification.
A voir aussi : Arte – Les Pouvoirs secrets du goût, sur le lien entre les saveurs et l'évolution de l'espèce.
L’umami c’est la 5e saveur (après acide, amer, salé, sucré), démontrée dans les années 1990 en France, mais bien avant au Japon. On le traduit souvent par « savoureux », c’est une sensation qui se produit plutôt en fin de bouche, une sorte de rondeur grasse et saline, persistante, enveloppante (alors que le sel est asséchant) qui fait saliver et donne envie d’y revenir. Ce sont ces trois pôles que nous avons cherché dans les fins de bouche des vins (enveloppant-salin-salivant).
L’umami provient des acides aminés, que l’on trouve majoritairement dans les protéines. C’est principalement le glutamate (dont on enrichit aujourd’hui de nombreux aliments…), mais aussi les nucléotides et l’acide succinique.
On trouve l’umami dans des composés riches en protéines, mais pour cela il faut « casser les briques de protéines », ce qui va être le cas dès qu’il y a maturation, fermentation… Ce sont donc les fromages affinés (vieux comté, vieux parmesan), les viandes et charcuteries type vieux jambon cru, les bouillons qui mijotent longtemps que ce soit à base de viande ou poisson, la sauce soja qui est fermentée… On en trouve aussi dans le lait maternel, d’où le côté épais et appétant.
L'umami dans le vin
Dans le vin, pour qu’il y ait de l’umami il faut :
- Des levures : autolyse des lies, en cuves, en fûts ou même en bouteille (« les méthodes champenoises »).
- Le déficit d’azote des sols pauvres (granits…) entraîne des fermentations longues lors desquelles les levures vont fabriquer de l’acide succinique.
L’umami fonctionne par synergie : il y a un coefficient multiplicateur s’il y a à la fois des nucléotides et du glutamate. De même un vin umami + un met umami (champagne et huître par exemple) fait synergie.
Interrogé sur le seuil de perception de l'umami, Gabriel Lepousez nous a donné les chiffres suivants : 50-100mg/L pour le glutamate dans l'eau et 0,3g/L pour le succinique dans l'eau. Or certaines boissons dépassent largement ce seuil, montant à plus de 200mg/L en glutamate et 2g/L en succinique. Ce sont en premier les sakés, puis les champagnes, puis les bières et enfin les vins non effervescents. Mais le chercheur nous a bien alerté sur le fait que nous aurons une perception bien plus importante si nous avons un vin avec un peu d'umami, un peu d'acide succinique voire un peu de nucléotides que si nous avions uniquement du glutamate en grande quantité.
Enfin, il faut savoir que le seuil de sensibilité entre 2 personnes est assez faible, contrairement à l’amertume ou à l’odorat par exemple. "L’umami est bien plus universel" selon Gabriel Lepousez.
Soirée Umami n°1
1 Alessandra Divella (Lombardie), Blanc de Blancs Spumante Dosaggio Zero 2019 (100% chardonnay) : Couleur déjà dorée, nez de fruits jaunes et fruits secs, petite touche d’oxydation ménagée, encore que ce soit léger pour un vin de Divella qui en plus de liqueur de tirage contient quelques fûts sous voile (façon Selosse). La bouche est magnifique, mûre, pourtant non dosée, avec du volume, des bulles fines et une sensation très umami en finale, de loin plus que tous les autres vins. Accord parfait avec un vieux parmesan.
2 Nanclares y Prieto (Galice), Rias Baixas Dandelion 2023 (100% albarino) : une robe claire, un nez sur la pêche, voire même ananas avec l’ouverture, bouche fraîche et tendue, plus sur les agrumes, on sent l’élevage sur lies à la texture mais aussi à la finale où le caractère umami est bien présent et fait saliver.
3 Jérôme Bretaudeau, Muscadet Gaïa 2022 (100% melon de bourgogne) : couleur un peu plus dorée, nez qui au départ fait un peu chardonnay en autolyse avec une touche allumette. La bouche est à la fois énergique et avec un beau volume, plus de gras que dans le vin précédent, on sent la malo, elle se retend sur la fin avec une sensation saline/umami présente, peut-être un peu moins que sur le Nanclares, mais peut-être plus enrobée par le gras du vin.
4 Kinryo, Saké Junmai Ginjo Setouchi Olive 2021 : un saké fruité, muscaté avec ce type de levures ramassées sur des oliviers. La bouche est presque huileuse derrière les vins, un peu de sucre, très peu d’acidité, les 15% d’alcool se sentent bien en comparaison. Il y a la sensation enveloppante mais pas forcément la salivation ni le côté appétant ici.
5 Sérol, Côte Roannaise Pedrizière 2023 (100% gamay) : Couleur grenat, légèrement violette sur les bords. Nez plein de fruits mais aussi de poivre et de violette. La bouche est légère en alcool, fruitée, florale, poivrée, avec une vraie sensation terroir dans le fond, belle allonge saline/umami, un peu moins que sur les blancs mais probablement le plus marqué des rouges. Très bon accord avec un vieux jambon corse.
6 Henri Chauvet, Vie Ordinaire pinot noir (à Boudes) 2022 : un pinot clair et très trouble, pointe de gaz à l’ouverture, très beau nez très fraise écrasée, pivoine, pot-pourri, bouche légère en alcool, pas de tannins, beaucoup de fruit, éclatante et évidente, par contre le côté umami n’est pas vraiment présent. Nous l'avions déjà bien senti sur ses gamays du coteau volcanique, surtout Abrupts 2022, je voulais savoir ce qu’il en était du pinot noir… Comme quoi, certains cépages semblent peut-être plus propices.
7 Abbatucci, Faustine 2023 (Ajaccio) : (100% sciaccarellu sur granit) Couleur claire, nez de grenadine, fraise écrasée, orangette, bouche avec beaucoup de gourmandise, un peu confiturée, peu de tannins, les 15% ne se sentent pas. Par contre pas vraiment d’umami sur cette bouteille, nous avions déjà eu par le passé des sensations de salinité sur les vins du domaine que ce soit sur les vignes pulvérisées à l’eau de mer ou non.
8 David Reynaud, Cornas Rebelle 2021 : (100% syrah) une syrah sur granit colorée, au nez classique, pur, de violette, lardé, fruits noirs, olives. Bouche en fraîcheur (12,5%) et en finesse, noble et élégante, avec une finale où la sensation saline/umami est bien présente.
9 Barbeito, Madère Boal Reserva 5ans (100% boal) : un jeune Madère parfaitement réalisé, avec un bel équilibre entre sucrosité et acidité, un peu d’oxydatif mais aussi du fruit, gourmand, sans être lourd, la finale est très clairement umami. Accord parfait avec une vieille mimolette.
Soirée umami n°2
1 Divella (Lombardie), Blanc de Noirs Spumante Dosaggio zero 2017 (100% pinot noir. 48 mois sur lattes) : Un blanc de noirs sans austérité, à la matière mûre, bulle fine, avec une légère oxydation ménagée mais pas si poussée que ça, surtout très umami sur la finale. Ca commence bien. Toujours un accord réussi sur le parmesan.
2 Phelan Farm (Californie), Brij Albarino 2023 Santa Barbara County (100% albarino) : (domaine conseillé par Rajat Parr, achat de raisins en biodynamie sur cette cuvée. Elevage sur lies) Couleur or et trouble, nez un peu nature, fermentaire, pomme, levure, citron confit. Très belle bouche surtout, qui attaque très droite, citronnée, précise, aucun exotisme pour un albarino, elle finit très salivante, le côté enveloppant arrive sur la fin de bouche, c'est très appétant. Clairement en plein dans le thème pour tout le monde.
3 Tolpuddle (Tasmanie), Coal River valley chardonnay 2022 : (sols silice et grès) chardonnay travaillé sur lies avec un tiers de fûts neufs, très bourguignon dans l'esprit, très porté allumette et autolyse à l'ouverture. Bouche fraîche, elle acidité, toujours ce côté grillé des lies, léger beurré en se réchauffant, c'est long et salivant, encore jeune, un peu plus soufré que le précédent. Il y a de l'umami mais un peu moins.
4Sérol, Côte Roannaise Pedrizière 2023 (100% gamay) : Couleur grenat, légèrement violette sur les bords. Nez plein de fruits mais aussi de poivre et de violette. La bouche est légère en alcool, fruitée, florale, poivrée, avec une vraie sensation terroir dans le fond, belle allonge saline/umami, un peu moins que sur les blancs mais le plus marqué des rouges avec Piedrasassi. Très bon accord avec un vieux jambon corse.
5 Piedrasassi, Santa Barbara County syrah 2021 : (domaine de Rajat Parr et Sashi Moorman) une syrah qui n'est pas sur granit ici, mais travaillée sur la fraîcheur, sulfitée à la mise uniquement, sans bois neuf, à la couleur sombre, au nez très syrah de lard fumé, d'olives noires voire d'anchois. Une bouche fraîche, avec une belle acidité, pas très tannique, à la limite de la sous-maturité pour certains, mais qui semble très saline et umami, poivrée aussi, très salivante, bien marquée par les olives noires. Encore plus umami que le Cornas de David Reynaud.
6 Sant’Armettu, Vin de Corse Sartène L’Ermite 2022 (100% sciaccarellu) : (granit. 9 mois foudres) Couleur très claire, nez de grenadine, fraise, pivoine, beaucoup d'épices, badiane, bouche assez ronde, petite sensation de sucrosité, peu de tannins, très gourmande, les 15% ne se sentent pas du tout, beaucoup de charme, mais pas très umami.
7 Brasserie Mosaïque, Country roads take me home 2022 : (Macération carbonique de carignan en grappes entières puis la bière est ajouté pendant la carbo. 8 mois de fermentation et macération en tout + 3 mois de seconde fermentation en bouteille + 1an en bouteille) Couleur rose trouble, nez un peu réduit à l'ouverture, puis sur le pamplemousse rose, groseille, pivoine, cerise aigre. Bouche avec beaucoup de peps, très légère, 3%, sans manquer de corps, acidulée, légèrement aigre, la finale est bien salivante. Si le style très percutant a beaucoup fait parler, le finale est clairement umami.
8 Arcana, Semillon 2021 Valle del Itata : (premier millésime avec de l'oxydatif) Un sémillon original, qui se goûte un peu comme un Fino sur ce millésime, petite touche oxydative légère, floral, légèrement miellé, frais, avec une certaine salinité. Un peu moins umami que le suivant ou que le Phelan Farm cependant.
9 Marius Perron, Château-Chalon Vigne aux dames 1978 : une légende du vin jaune, couleur or profond, nez pas si oxydatif que ça. Comme parfois sur les vins jaunes la dimension noix des premières années s'est fondue dans des notes complexes de safran, d'abricot sec, d'épices, de miel, de cire, de café, d'orange confite, c'est très élégant pour un vin jaune, encore fringuant. A l'ouverture on peut lui reprocher un petit manque d'intensité, le lendemain à température plus élevée il a retrouvé sa fougue. Pour le coup, l'umami est bien présent en finale, salin et très enveloppant. Une grande bouteille. Merci Michel !
Bonus : Terrebrune Bandol blanc 2019 joli nez aromatique, pêche, abricot, buis, miel, la bouche n'est pas lourde, en finesse pour un Bandol blanc, mais sans avoir l'allonge saline des précédents. Château Caillou Sauternes cuvée Prestige 2002 joli liquoreux pas trop pour finir, Brasserie Mosaïque Down to the River Montagne 2023 très belle bière aux notes de verveine, chartreuse, épices de montagne avec beaucoup de fraîcheur et de peps, mais n'a pas semblé très umami..
Conclusion
Les vins effervescents étaient clairement marqués par l’umami, les blancs à peine moins. C’était moins évident sur certains rouges.
La soirée a permis de poser de nombreuses questions. Les vins blancs proches de la mer ou de l’océan toujours décrits comme salins le sont-ils vraiment ou est-ce seulement un raccourci de l’esprit ? Est-ce qu’ils sont souvent travaillés sur lies ? Travaillés dans le but de s’accorder avec des fruits de mer riches en umami ?
Et inversement, peut-on considérer que d’autres données renforcent la sensation umami ? Est-ce que la barrique trop présente ou la surmaturité peuvent "couper" la sensation umami ? Est-ce que l’acide tartrique élevé qui fait également saliver peut créer une sorte de confusion avec l’umami ? Est-ce que la fraîcheur des vins en climat méditerranéen/océanique peut jouer aussi ? Certains cépages sont-ils plus propices (la syrah avec son côté olive noir voir anchois, la petite arvine avec sa dimension clairement salée pour le coup ?)
Par exemple les Manzanilla de Sanlucar, toujours décrites comme plus salines que les Fino de Jerez ou ceux de Montilla-Moriles (eux en cépage PX) le sont-elles réellement ? Est-ce uniquement de l’umami ? Un climat plus frais ? Une façon différente de travailler les vinifications ? Ou un combo cépage/acidité/alcool plus bas…. ?
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